大豐麵粉廠股份有限公司 研究報告
Ta Fong Flour Mill CO., LTD.

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台灣小麥及其加工產業之研究


台灣區雜糧發展基金會  專門委員  方若彥


目    錄

  1. 前言

  2. 全球小麥產銷概況

  3. 台灣地區小麥生產情形

  4. 小麥生產國及其加工概況

  5. 小麥進口國與加工利用概況

  6. 世界最精良之小麥加工機械製造國

  7. 台灣的小麥加工產業

  8. 加工作業

  9. 研究發展

  10. 台灣小麥加工產業之展望與建議


前言

台灣土地面積約三萬六千平方公里,其中三分之二為山地,可耕地十分有限,傳統以來農地以耕種稻米為主,雜糧種植大多在比較貧瘠而零星的地方。近四十年以來,隨著經濟的發展及工商業的進步,雜糧的需求也隨之增加。由於台灣農民的耕作面積狹小有限,農村勞力缺乏,雜糧生產成本偏高,雜糧生產受到相當的限制,使得產量和需求相差懸殊,以致於絕大部份的雜糧必須從國外進口。

雜糧基金會遂而因應成立,一方面配合政府從政策面和技術面來增進國內雜糧和畜牧生產,提高農民種植和增產意願,一方面結合民間力量改善雜糧儲存與運輸,以促成雜糧貯藏的充裕及港商運輸的暢通。唯因侷限於大環境,終就不敵外來價格低廉品質良好的進口雜糧。台灣對外貿易的快速成長帶動了工商結構的變化以及農工企業的進步,更促使國內雜糧及其加工產業的高度發展,進口雜糧在數十年內由不到百萬公噸倍增至接近千萬公噸之巨,雜糧產業蓬勃發展,更帶動了周邊相關飼料與食品加工的發展,已然成為台灣非常重要的民生產業。

近期在貿易自由化和我國加入世界貿易組織之後,雜糧及其加工產業的經營受到相當衝擊,為順應時代的需要,基金會也將宗旨從輔導雜糧與畜牧的增產逐步轉向雜糧產業的服務並擬演進為產業的輔導,以配合產業的脈動。近兩年來由於經濟不景氣連帶本會經費的收入大為減少,直接影響到部份計畫的推動,也暫時緊縮整個業務的施展範圍,為節度開支渡過艱困期,由董事長倡議業務組全體同仁善用本會既有的資源蓄積未來的原動力,於第十屆第七次董事監察人會議中議定與本會深具關係之「台灣玉米及其加工產業之研究」、「台灣大豆及其加工產業之研究」、「台灣小麥及其加工產業之研究」、「兩岸雜糧產業合作之研究」以及「台灣駝鳥及其加工飼料之研究」共五項研究主題,由董事長、執行長、副執行長率同業務組同仁分別認養,並針對各項主題就其發展過程、現況、加工、成果、技術交流等收集相關資料,進而研析其行銷與展望,以期鑒往爍今供為各界之參考。更將做為本會據以釐訂業務調整之方向,以使本會從產業服務演進到產業輔導覓得新的定位和方向。

本文研究之主題為「台灣小麥及其加工產業之研究」。小麥為全世界最重要的糧食作物之一,台灣地區因氣候和土質以及居民習慣以稻米為主等關係,小麥種植面積早年均維持在一千公頃左右,生產約二千多公噸,收穫後多由台灣省煙酒公賣局收購供製酒麴之用。民國八十五年以後種植面積直線下降,僅餘二、三十公頃,全年產量不到100公噸,然而進口之小麥自台灣經濟發展後十餘年來皆承穩定成長,每年依據需求量進口約在95100萬公噸上下,價值高達60億元,充分顯示國內小麥加工業的蓬勃發展,本會在歷年以來對於省產小麥的輔導、以及嗣後對於進口小麥品質的檢驗,貯藏和運輸以及加工等均有相當幫助。本項研究擬就全球小麥的產銷概況、台灣地區小麥的產銷概況、對我影響深遠的小麥進口國、出口國、台灣地區的生產發展、加工利用未來展望與建議等等分別撰述如次。回目錄


全球小麥產銷概況

自從日據時代起至民國光復初期,台灣因氣候與習作等原因,小麥的產量不多,同時台灣又盛產稻米,自然以米食為其主要的糧食,因之傳統以來小麥從未成為台灣的主食。但依據FAO 20012002年期統計全世界小麥產量高達57千萬公噸,居於全球各種穀物生產之冠,實為世界上種植最多、分佈最廣、也最為重要的糧食穀物。

小麥適合於溫帶和寒帶地區生長的作物,其生長範圍主要在於北緯三十度至六十度及南緯廿九至四十度之間,其栽培地區與分佈:

產區

百分比

國家

亞洲

36

中國大陸、印度、土耳其、巴基斯坦、敘利亞、伊朗、阿富汗、伊拉克。

歐洲

23

法國、德國、英國、義大利、羅馬尼亞、波蘭、南斯拉夫、西班牙、捷克、保加利亞、希臘。

獨立國協

17

俄羅斯、烏克蘭、哈薩克。

北美和中美洲

16

美國、加拿大。

南美洲

3

阿根廷、巴西。

大洋洲

3

澳大利亞。

非洲

2

摩納哥、南非、阿爾及利亞、衣索匹亞、突尼西亞。

依據聯合國農糧組織的資料顯示,全世界生產小麥的前十個國家依產量大小排序分別為:1.中國大陸 2.蘇聯(獨立國協)3.美國 4.印度 5.法國 6.加拿大 7.土耳其 8.德國 9.巴基斯坦 10.澳洲,如果再加上 11.英國和 12.阿根廷等,則這些國家每年的產量均超過一千萬公噸。上列這些國家固然都是世界上的小麥生產大國,但是例如世界第一大產國的中國大陸年產量高達9千萬公噸以上,印度年產量也高達5千萬公噸之巨而名列第四,卻都不敷自己國內所需,而必需向生產量比較少的其他出口國來購買補足,本文擬就全球產量大又有能力對外大量輸出供應國家的資料加以分析。

參閱美國小麥協會依據2001年底所提出之美國農業部估算,世界與美國小麥的最近三年供需資料顯示:

近三年全球小麥總產量(Production)、消費量(Consumption)、貿易量(Trade)與庫存量(Stock):

預估

1999-2000

2000-2001

2001-2002

總產量(Production

586,200,000公噸

579,200,000公噸

571,200,000公噸

消費量(Consumption

592,500,000公噸

588,500,000公噸

594,000,000公噸

貿易量(Trade

112,400,000公噸

102,900,000公噸

106,700,000公噸

庫存量(Stock

168,100,000公噸

157,900,000公噸

126,1000,00公噸

由上列資料得悉全球小麥產量與庫存量有逐漸減少的趨勢,而使用量反而增加,其正負間約有1千4百萬公噸之巨。

全球小麥五大出口國之產量、出口量、期末存貨量與庫存總合量:

小麥生產量最大的國家並不代表是最有能力出口的國家,有的仍需由國外的輸入來挹注該國的消費不足,因之全球小麥最大的五個出口國(Wheat Production of 5 Major Exports)其年產量、出口量、庫存量等,對於全球小麥現貨市場供需的影響更大,這五個國家分別為歐盟、美國、加拿大、澳洲和阿根廷。

近二年小麥五大出口國的產量(Production)和出口量(Trade):

公元20002001年期

地區

產量

出口量

歐盟

104,900,000公噸

15,000,000公噸

美國

60,800,000公噸

28,900,000公噸

加拿大

26,800,000公噸

17,300,000公噸

澳洲

21,200,000公噸

16,000,000公噸

阿根廷

16,500,000公噸

11,700,000公噸

 

公元20012002年期

地區

產量

出口量

歐盟

92,000,000公噸

12,000,000公噸

美國

53,300,000公噸

27,900,000公噸

加拿大

20,700,000公噸

15,500,000公噸

澳洲

20,500,000公噸

16,000,000公噸

阿根廷

17,500,000公噸

13,000,000公噸

近二年全球小麥五大出口國之期末存量(Ending stocks)

 

20002001年期末存量

20012002年預估期末存量

歐盟

15,900,000公噸

12,700,000公噸

美國

23,900,000公噸

17,700,000公噸

加拿大

9,200,000公噸

6,400,000公噸

澳洲

3,600,000公噸

2,900,000公噸

阿根廷

600,000公噸

600,000公噸

近五年全球小麥五大出口國之庫存總量(Stocks Held)

自公元1096年至2002年五年間歐盟、美國、加拿大、澳洲、阿根廷之出口總量:

19961997年期總計

39,100,000公噸

19971998年期總計

43,500,000公噸

19981999年期總計

53,400,000公噸

19992000年期總計

52,200,000公噸

20002001年期總計

53,200,000公噸

20012002年期預估

44,300,000公噸

近三年世界穀物最大量出口之美國,其主要穀物種植面積消長情況:

 

19992000年期

20002001年期

20012002年期

玉米

77,400,000英畝

795,00,000英畝

76,000,000英畝

黃豆

737,000,00英畝

74,300,000英畝

75,200,000英畝

小麥

62,700,000英畝

62,500,000英畝

59,600,000英畝

由以上統計數字得悉全球小麥主要出口國,無論在產量、期末存量及庫存總量均有下降趨勢,而穀物出口量最大之美國,除了黃豆種植面積每年均有增加之外,玉米,尤其是小麥的種植面積很顯著地在逐年減少。

非傳統小麥出口國(Non Traditional Wheat Exports)之產量與出口量:

蘇聯解體之後,非傳統之小麥出口國,如東歐、俄羅斯、烏克蘭等國家的產量仍大,其輸出到非前蘇聯體制的國家在公元2001至2002年期總量高達1千2百84萬公噸,對於國際小麥的供需、現貨市場和行情均有相當程度的影響,並已逐漸受到重視。

公元  20002001年期

 

  

出口量

東歐(E.Europe)

28,300,000公噸

2,480,000公噸

俄羅斯(Russia)

34,450,000公噸

700,000公噸

烏克蘭(Ukraine)

10,200,000公噸

80,000公噸

哈薩克(Kazakhstan)

9,100,000公噸

3,670,000公噸

印度(India)

75,750,000公噸

1,570,000公噸

巴基斯坦(Pakistan)

21,080,000公噸

200,000公噸

敘利亞(Syria)

2,700,000公噸

0公噸

土耳其(Turkey)

17,500,000公噸

1,500,000公噸

合   計

199,080,000公噸

170,200,000公噸

 

公元  20012002年期

 

  

出口量

輸出至非前蘇聯國家

東歐(E.Europe

35,920,000公噸

4,720,000公噸

4,220,000公噸

俄羅斯(Russia

43,500,000公噸

2,000,000公噸

1,350,000公噸

烏克蘭(Ukraine

21,000,000公噸

4,000,000公噸

2,400,000公噸

哈薩克(Kazakhstan

11,000,000公噸

3,500,000公噸

1,600,000公噸

印度(India

68,500,000公噸

3,000,000公噸

1,500,000公噸

巴基斯坦(Pakistan

19,000,000公噸

1,000,000公噸

200,000公噸

敘利亞(Syria

4,500,000公噸

300,000公噸

0公噸

土耳其(Turkey

15,000,000公噸

200,000公噸

1,500,000公噸

  

218,420,000公噸

18,720,000公噸

12,840,000公噸

回目錄


台灣地區小麥生產情形

依據台灣省政府農林廳歷年出版之「台灣農業年報」統計,台灣地區在民國84年小麥之種植面積為1,316公頃,每公頃產量3.367公斤,全台共生產4,429公噸小麥,隨後二年即85年台灣小麥種植面積卻分別降到57公頃和86年的20公頃,全台的產量更僅有193公噸和85公噸而已。再據農林廳「台灣農業年報」在其他穀類作物之小麥、粟、高梁、其他類別等之數量中,民國87年台灣小麥生產面積為27公頃,全台生產66公噸;然而在同年(88年)行政院農委會版本(該年因精省關係農委會、農林廳均出版台灣農業統計)之「八十八年」以及「八十九年」農委會開始編訂之「農業統計年報」內已經完全找不到有關小麥的資料。

由以上所敘可以得知台灣的小麥種植已日益式微,終至被官方認為已無舉足輕重而正式被逐出統計之外。唯台灣傳統以來最為重要的作物──稻米,在民國89年全台的生產量為1,540,122公噸,產值約為 3467千萬元,當年(89年)台灣小麥進口數量為1,157,932公噸,價值僅約新台幣60餘億元,其數量與競爭價格大大地威脅了台灣最重要的作物。因之站在雜糧基金會過去亦曾將小麥列為工作要項之一的立場,在研究台灣小麥及其加工產業之時,理應將小麥在台灣的生長與發展加以撰述,以期紀實並供回顧。

小麥之習性與生長

小麥原為溫帶地區栽培的作物,在生育期溫度不可太高,適量的雨水及抽穗後乾燥的氣候為較佳的環境。依其習性大致可分為春小麥和冬小麥;春小麥的播種適宜溫度為1520℃,生長初期宜於冷涼潮溼無雪的氣候。冬小麥則需於秋末冬初下雪之前先行播種,溫度約1418℃,幼苗在生育初期溫度持續下降,尤其夜間溫度降到12℃7℃3℃接近於冰點的刺激,進行所謂春化作用,但又不至於使小麥幼苗受到凍害。無論是春麥或者冬麥生長抽穗期以1718℃,種實充實期以2023℃最為適宜。以台灣小麥的栽培時期,因其作物本身的生理特性及受到環境因素的影響,大多為春麥性高的品種,栽培適期為秋冬季,即十月中旬至翌年三月間栽培。依台灣之栽培制度而言,屬於一年兩期稻作休閑期之塈@栽培,可提高耕地之利用效率,成為一年三作,但是要以不影響兩期稻作之條件下栽培小麥時,需採用限於生育日數120天以內之早熟品種方能適合,但是早熟品種之產量通常低於晚熟品種,故從品種改良來育成高產量之新品種為最有效的增產途徑,一般之120天內生育日數限制之下,每公頃平均產量約2.4公噸。

台灣小麥栽培之起源雖不明朗,但應可確定早期祖先由大陸移民來台即有種植,推斷初期為旱田栽培然後才稻田栽培。據前台灣小麥專家林寶鑫先生所述,大約在民國1025年期,台灣小麥大致在土壤肥力較差之沿海地區種植,當時約有5,000公頃,但隨著水利設備之開發與抗旱作物甘蔗栽培面積之擴張,小麥即逐年減少至800公頃以下。民國2635年台中區農業改良場(日據時代台中州立農事試驗場)推廣冬塈@小麥耕種,其時日本政府為求糧食增產,強制農民種植小麥高達一萬公頃,唯隨著二次大戰肥料缺乏、水利設施破壞未能修復,光復之初面積減至2,000公頃。台灣光復以後種植面積再度增加,到了38年已達14,000公頃,而民國4751年間每年之栽培面積均有二萬公頃以上,並以49年之25,208公頃為最多。民國53年以後國外廉價小麥開始大量進口,省產之小麥無法與之競爭,農民種植小麥無利可圖,面積再次逐漸減少。至60年台灣經濟已逐漸起飛,農村勞力外流相當嚴重,工資提高導致生產成本隨之提高,小麥面積減至1,000公頃以下,至63年僅餘304公頃,隨後由於公賣局以契約栽培及保証價格收購省產小麥,種植面積稍有增加,67年以後直到84年止七年間平均維持在1,000公頃,85年因停止契約收購不再輔導農民種植,栽培面積直線下降僅餘57公頃,至8687年全省更僅餘20公頃而已,到了民國88年由行政院農業委員會出版之農業統計年報已不再將小麥納入統計。自此小麥在台灣之生產已不具有任何意義。(表一)

台灣小麥種植分布與生產之變遷

根據台灣農業年報早期之記載,民國36年係依台灣光復之前舊的縣市誌,小麥種植地區分布在台北至台南等西部和台東等之縣治,全省栽培約5,500公頃中80%集中在台中縣治和台南縣治兩地約佔4,800公頃;而基隆、高雄、屏東和澎湖等縣市均無小麥種植的紀錄。歷年以來種植面積最多之民國49年高達25,208公頃,在新制縣市分布中,大致與過去相同,即在西部桃園、苗栗、台中、彰化和雲林以北一帶佔90%以上,民國56年以後再次縮減至一萬公頃,嗣後之生產地仍以台中縣彰化縣為主要栽培地。至於產量方面早期每公頃產量在一公噸以下,然而隨著競爭作物之影響以及適地栽培和水利設施之改善而使得每公頃產量提高到1.2公噸,二次大戰之後台灣光復,水力和肥料逐漸充足,平均產量由每公頃1.4公噸逐步再到2.4噸,至民國75年已高達3公噸∼3.5公噸以上,與生育日數大致相同之稻米3.7噸相差不多。

唯隨著進口廉價小麥之增加省產麥價難以競爭,若非契作栽培保價收購,小麥之種植早已全面萎縮。上述台灣小麥栽培面積之消長,除了水利設施、肥料和適地適種,更導因於價格的影響。台灣光復之後政府為增產小麥,曾實施小麥良種繁殖制度,將採種田所生產之種子,經過檢查合格之麥種以一公斤交換糙米一公斤之比率收購,再貸放給農民,以更新麥種保持品質,故當時一般所生產之麥價大致與糙米價格相同,甚至要高於稻穀之同量價格。在此期段栽培面積自然會逐年增加。舉例言之,民國38年至40年麥價高於米價,全省種植面積即逐年增加,42年麥價不及米價,民國43年之面積隨即減少,44年、55年期間莫不皆是如此消長。自57年起停止辦理良種繁殖,59年農村勞力開始外流工資上漲之後,生產成本提高,因而種植面積迅速減少,65年公賣局開始契約栽培,保証價格收購後面積略有增加,直到84年仍然維持於1,000公頃以上,至84年停止收購,種植面積終至一蹶不振。

台灣小麥生產之限制因素

小麥除了生育期溫度不可太高之外,適量的雨水以及抽穗之後的乾燥為較佳的生育環境。由於小麥對土壤的選擇不嚴,不論土壤肥力高低,只要灌溉排水良好的耕地均可種植。而小麥的營養價值高,消費市場大,栽培又省工,但是台灣的種植卻僅限於台中、彰化二地1,000公頃,究其在台灣受限的主要原因為:

小麥在台灣屬於塈@作物,播種期的選擇直接影響小麥的生長、產量、生育日數、均受到兩期稻作的限制。

台灣小麥播種愈晚產量越高,因為播種越晚,生育日數越長,營養生長與生殖生長能充分發揮,穗數增多、穗大粒大飽滿而增加產量,惟晚播小麥遲收,產量較不穩定。通常在11月中旬以後播種者,必須遲至3月以後才能收成,使得生育後期常遇高溫多濕,導至蚽f、粉病,使得小麥植株容易倒伏及穗上發芽。小麥如果早播種,則其營養生長日數縮短,發育尚未完全進入生殖生長,致有效穗數減少,穗小粒小產量偏低。

台灣的米價和麥價雖因種植面積、產量、用地等等,以致在價格上互有消長,但是國際麥價的低廉才是致命的原因,由於台產小麥生產成本比國際麥價高出甚多,如果沒有保証價格收購,僅僅以佔生產成本最高的人工費用一項就已經比國外廉價小麥的整體價格要高。在貿易自由化的今天,根本沒有競爭力可言。又台灣小麥屬於春播型硬紅小麥,蛋白質含量高,而公賣局製造酒麴之小麥屬於低蛋白質之低筋性白麥,因之,除非是要生產特殊用途的小麥之外,原則上在國際化、自由化的今天,很難有誘因引起農民的興趣。回目錄


小麥生產國與其加工概況

全球小麥最大的十個生產國依序為中國大陸、蘇聯獨立國協、美國、印度、法國、加拿大、土耳其、德國、巴基斯坦、和澳洲。然而生產小麥的大國並不代表有能力出口,有些生產大國仍不敷自己國內的需求,尚須要大量的輸入小麥或其他的穀物來填補糧食的需求。依財政部進口貿易統計月報所載,民國90年台灣進口小麥1,020,852公噸,價值5,863,376,000元,其中96.6%由美國進口,另3.47%係由澳洲進口,因之本節所介紹的乃是有能力或潛力向我輸出的國家,如美國、加拿大、澳洲、阿根廷以及對我具重大影響的中國大陸等。

美國

美國為世界最重要的穀物輸出國,其穀物生產地主要集中在北中部各州,因種植種類的不同而分布有異。以玉米來說,主要產地集中在玉米帶(Corn Belt)即在俄亥俄、印地安那、伊利諾、愛荷華和密蘇里五州。小麥的生產依種植之品種、季節和商業用途分為六種:

硬紅冬麥(Hard red winter主要產區在美國中部大平原之科羅拉多、堪薩斯、蒙大拿、內布拉斯加、奧克拉荷馬、南達科他和德克薩斯州等州,產量約佔全美43%,蛋白質含量在10.5%∼14.0%主要用於製作麵包用粉和醱酵性食品。

硬紅春麥(Hard red spring主產地在美國北部的明尼蘇達、蒙大拿、北達科他和南達科他等州,產量佔全美21%,蛋白質含量約於12.5%∼15.5%主要用於製造麵包用粉。

軟紅冬麥(Soft red winter分散在全美東部廣大16州,如俄亥俄、阿肯色、伊利諾、密蘇里、密西根、印地安那、肯塔基、北卡羅來那、田納西、馬里蘭和佛吉尼亞等州,產量佔全美19%,蛋白質約10.0%∼11.5%,主要用於蛋糕、餅乾、點心等用粉。

硬白麥(Hard white主要產區為美國北部科羅拉多、愛達荷、蒙大拿、內布拉斯加和華盛頓等州,產量僅數十萬公噸,但應市場需要正持續擴大產量中,蛋白質含量約12%∼15%,主要用途為麵包、麵條用粉及醱酵性食品。

軟白麥(Soft white產於西北角之華盛頓、奧勒岡和愛達華州,產量較少,與上述硬白麥共計佔全美12%,蛋白質為8%∼13%,主要用途為麵包、餅乾、海綿蛋糕類和麵條等。

杜蘭麥(Durum主要產區為北部大平原,北達科他、蒙大拿、加里福尼亞和亞歷桑那等州,佔全美小麥5%,蛋白質約12%∼15%,主要用途為通心麵、通心粉製品和義式麵條等。

公元2000年全球小麥貿易總數為1億零290萬公噸,當年美國之出口量為2,890萬公噸,其他地區之出口量為7,400萬公噸,美國佔全球出口比例28%;2001年全球小麥貿易總額為1億零670萬公噸,美國出口量為2,790萬公噸,其他地區出口量為7,880萬公噸,美國佔全球出口總量26%,因之美國為全世界最重要的小麥輸出國家。由於大宗穀物出口貿易對於美國農民的權益十分重要,小麥為其重要的出口農產,美國農業部和農民團體(如小麥協會等)對於該國小麥之生產、收獲、分級、檢驗、運輸、儲存、運銷通路和出口等等,皆有一套全球最為進步而完整的規範,出口的小麥(包括其它穀物)必須經過官方的檢驗、量秤和發証,方能出口,是強制性的。美國的小麥加工食品十分發達,為精益求精投入巨資改進小麥食品加工技術,對產品之利用也不遺餘力地研究發展,為了保持與開發國外小麥市場,也經由小麥協會等相關組織每年適時發布該國小麥的生長狀況、產量、品質,並設立烘焙推廣機構,更經常邀派相關專家介紹不同或者新的小麥食品加工方法,如製造麵包、西點、餅乾等等,更針對地區性消費者的習慣研究改良其加工利用方法。

加拿大

公元2000200120012002年期,全球前五大小麥出口國之生產量分別為歐盟 1億零490萬公噸/9,200萬公噸、美國 6,080萬公噸/5,330萬公噸、加拿大 2,680萬公噸/2,070萬公噸、澳洲 2,120萬公噸/2,050萬公噸、阿根廷 1,650萬公噸/1,750萬公噸。同二年期(2000200120012002)全球前五大小麥出口國之出口量分別為美國 2,890萬公噸/2,790萬公噸、加拿大 1,730萬公噸/1,550萬公噸、澳洲 1,600萬公噸/1,600萬公噸、歐盟1,500萬公噸/1,200萬公噸、阿根廷 1,170萬公噸/1,300萬公噸,加拿大連續在最近二年均居於全球第二大小麥出口國。

農作物受到氣候、土壤、溫度等天然和地理條件影響,各地區所生產之品質均有差異,加拿大位於北緯45度至北極圈之間,比美國跨越北緯三十及四十餘度,其所生長之小麥的品質自然不盡相同。所製成的麵粉與麵食亦各有特色,加國由於緯度高、氣溫低、土地面積遼闊,荒地佔總面積45%土地天然條件並不良好,在小麥之育種方面採生長期短又快熟之品種,約種植85天即可收成。並使用大型農業機械來彌補農村勞力之不足,其小麥種植區在中南部的草原三省即曼尼土巴(Manituba)、薩克其皇(Saskat Hewan)、和亞伯達(Albert)一直延伸到西北部的和平流域一帶與美國的小麥帶相連接。加拿大約 13萬農戶,每戶耕地面積約1,000英畝,因氣侯太冷小麥之播種期約在每年4月底或5月初且必須在5月底前完成,並於次年8月中及9月初收成。至遲也必須於9月底第三個星期前全部完成收成作業。

加拿大小麥品質分級大致與美國小麥標準相近,其分類以生產地為主:

西部紅春小麥(Canada Western Red Wheat CWRS為硬質小麥,蛋白質含量高(12.5%∼14.7%)磨粉與烘焙性質良好,可以單獨或混合使用,適合於製作方形麵包、法式硬麵包、扁式麵包及饅頭。

大平原紅春麥(Canada Prairie Spring Red Wheat CPSR為一種半硬粒小麥,其麵糰筋力中等,蛋白質含量11%,磨粉性良好,特別適用於製作硬式麵包,也可以製作扁式麵包、麵條、饅頭以及硬式餅乾等。

大平原白春麥(Canada Prairie Spring White Wheat CPSW其磨出的麵粉具有中等麵筋力,蛋白質13.3%,可以單獨或與其他麵粉混合以製作各種麵條,尤其適於製作方形麵包和查皮大餅(Chapattis)。

西部軟白麥(Canada Western Soft White Wheat  CSWS具有良好的磨粉特性,蛋白質含量在9%∼10%間,其麵糰筋力較弱,非常適合製作曲奇、甜餅、餅乾及脆餅,也可以與其他麵粉混合製作方型麵包、麵條、饅頭和餃子。

西部特強小麥(Canada Western Extra Strong Red Spring Wheat CWES麵粉筋性強,蛋白質含量12.5%,可與其他麵粉混合作為各種高品質的麵包專用粉。該小麥的麥粒硬度比西部紅春麥硬度更高,因此潤麥時間較長,可提高出粉率,其麵粉適於製作麵包、麵條以及冷凍麵糰等。

西部紅冬小麥(Canada Western Red Winter Wheat CWRW蛋白質含量中等(11.2%)麥粒堅硬,麵糰筋力強,磨粉性質良好,出粉率高,所碾之麵粉灰分低,色澤度好,適於製作法式梭子麵包及一些特殊麵條。

西部杜蘭小麥(Canada Western Amber Durum CWAD麵糰筋力非常高,蛋白質含量12.5%,所製作的義大利麵包色澤金黃,也是製作高級食品──古思古思(Couscous)的優質原料。

加拿大為確保麥農收益,成立半官方組織的加拿大小麥局(Canada Wheat Board CWB)由農民代表與政府指派的人員擔任董事,負責銷售農民所生產的小麥,從農民年度生產計劃、生產面積、評估單位產量、到小麥出口價格訂定等,均由小麥局主導,該局也是加國唯一獨佔的小麥代理商,所有進口國向加拿大購買的小麥種類、數量與單價,皆需直接與小麥局議價。而麥農只是將收成的小麥售予小麥局,其價格亦由小麥局評定,其中除有少量小麥由加拿大特許出口商來出口之外,麥農依法不得自行出口小麥。由於加國出口量佔全球出口市場高達16%以上,尤其加國外銷量高出國內消費量甚多,可見得加拿大小麥生產是以外銷市場為主,其主要外銷地區分別為美國、日本、印尼和墨西哥。加國非常重視外銷市場的開拓,為配合此一市場開拓政策,設置有加拿大國際穀物學院,來從事市場開發與技術研究的工作,每年均舉辦多種類型的研討學習班。

近年更特別重視東方麵食研究,大力開拓亞洲市場。加國麥農小麥收成之後,除儲存於自有的倉庫之外,亦有直接將小麥運交地方的穀物收儲轉運站,經轉運站經理人員依據穀物分級標準予以品質檢驗並分級,作為小麥出售之訂價依據。麥農可選擇立即將小麥售予貯存轉運站或者暫時寄存,其倉租收費由穀物委員會核定。地方穀物收轉運站再將小麥轉運到較大的集中收儲轉運站,最後以火車、船舶運交國內之加工廠或運到港口外銷。加拿大小麥主要出口港為西邊的溫哥華(Vancouver)與魯伯特太子港(Prince Rupert),北邊的邱吉爾港(Churchill),東南邊的雷洲灣(Tunder Bay)。加國的小麥除研磨成麵粉以製作中西各式麵食之外,由於加國土地大、氣溫偏低,生長期長,小麥也供作飼料而廣泛地用於家禽、肉、乳牛、豬隻等。加國亦有意向我推銷小麥用飼料,唯台灣家畜飼料配方早已慣用玉米,以致不易打進台灣飼料市場。

澳洲

澳洲位於南半球,面積770萬餘平方公里,比台灣大210倍,20002001年期及20012002年期年產小麥各為2,1202,050萬公噸;該兩年之出口量均為1,600萬公噸,僅次於加拿大為全球第三大小麥出口國。澳洲由於緯度適中,除了沙漠地區之外,各地都能種植穀物,主產地為小麥種植帶(Wheat belt)此一地帶呈弧線形,自澳洲東北部下至東海岸,再延伸至南部、折向西澳地區,其雨量、溫度、地形、土壤等條件都非常適合穀物生長,政府重視農田水利,對品種改良、土壤肥料與病蟲害防治均投入大量經費與人力,澳洲農莊每戶平均規模約1,500公頃,每年510月為小麥生長季節,從耕作到收成運送均採用高度機械化,澳洲小麥主要種類有六種:

優等硬粒小麥APHPrime Hard Australian Wheat是澳洲品質最佳的高蛋白質,蛋白質含量高於13%雜質低於0.13%麵粉率76.7%含灰量0.44%顆粒晶瑩、易於碾磨,所碾製的高品質麵粉適於製造麵包及中式食品,如與其他類蛋白質小麥混合,可用於製作各種烘焙食品與麵條。

硬粒小麥AHHard Australian Wheat蛋白質含量在11.5%∼13%雜質低於0.17%麵粉率76.1%含灰量0.47%,顆粒飽滿,吸水性良好,最適宜製造各種烘焙食品,如歐式麵包、中東扁平麵包及中式蒸製食品之饅頭、包子。

優等白小麥APWPremium White Australian Wheat是一種硬粒小麥,蛋白質含量高於10%雜質低於0.17%麵粉率76.2%含灰量0.46%非常適於製作各種亞洲烤製食品與麵條,包括福建麵、方便麵、新鮮麵條,同時也適於製作各種麵包。

澳洲軟粒小麥ASWAustralian Wheat穀質硬度中等,蛋白質含量10%以下,雜質低於0.17%麵粉率76.2%含灰量0.46%碾磨方便,所製之麵粉用途極為廣泛,如歐式枕形麵包,印度麵餅,亦適合製作各種蒸製食品如包子等。

軟粒小麥ASSoft Australian Wheat為百分之百密穗小麥,蛋白質含量低於9.5%雜質0.23%麵粉率73.3%含灰量0.45%,其麵粉適合製作各種餅乾、糕點、饅頭。

杜蘭小麥(Durum Australian Wheat係由數種不同小麥品種所合成,蛋白質含量不低於13%顆粒飽滿,呈琥珀色,易於碾磨,所製成之粗粉含有高度且穩定的黃色素,出粉率高,可製成粗麵粉,有很強的吸水性和穩定的麵糰粘合強度,適合製作高品質的義大利式乾、溼麵食,也可製作多種北非和中東食品。

除了上列6大類別的小麥之外,在西澳地區生產一種製作麵條的特種小麥(Specialty Wheat for Noodles所碾出的麵粉鮮亮呈奶油色,製作的麵條色澤穩定,口感極好,大多銷往日本製作烏龍麵。整體而言,澳洲小麥含水量約10%,較美國12.5%為低,其出粉率也較美國的出粉率為高。

澳洲小麥總產量的75%以上供應外銷,其數量約達全球小麥市場12%以上,分由17個港口輸出,銷往40多個國家,主要外銷地區為亞洲、中東和非洲地區。澳洲政府為使該國重要產業的小麥能夠順利外銷,並照顧到廣大麥農的權益,成立具有官方身份的澳洲小麥局AWBAustralia Wheat Bureau)後來為配合貿易自由化國際化的需要改組為民營式的集團AWB Limited負責澳洲小麥購銷的工作。事實上在澳洲每個穀物經銷商都可以經銷小麥,但唯有AWB方能獨家銷售出口小麥,AWB集團不單可銷售國外,同時也經營國內的穀物,由AWB以契約或現金向澳洲農戶收購穀物後運交各產區最近的穀倉,或者直接會同將穀物立即運交國內最終用戶。至穀物收交場所則由各省內農戶合作組織或省內公共事業公司經營管理。該集團擁有中央貯存系統約900多處地區收貯站,貯存能力約2,500餘萬公噸,分由全澳17個出口碼頭提貨,又為具有競爭力,每天均就行情進行報價。在農戶將小麥運送到中央貯運系統時AWB就按照品質與數量將小麥予以分類,其含水率不得超過12%、不得有蟲子,對於不可碾磨的成分、雜質及其它種子、熱損粒等均依規定之要求加以檢驗,毋使小麥從收入貯存到裝運上船至交付客戶都有質與量的檢查。

澳洲磨製麵粉的歷史很早,在1875年即有粉廠161家,至1956年減至137家,均屬小規模的麵粉廠,到了1990年麵粉廠合併至39家分屬五大集團,其中四大集團即擁有37家,至1999年四大集團又合併成三大集團GoodmanWestonManildra Group一般澳洲小麥的出粉率在78%以上,水分14%灰分0.55%以下,並以顏色做為分級標準,其麵粉在國內消費情形為,用於麵包(主食)佔42%,用於澱粉麵筋加工佔26%,點心餅乾佔11%,預拌粉與其他加工佔12%,義大利麵4%,外銷(麵粉)5%。預拌粉的供應使烘焙人員不需高超的技術即可做出合乎品質均一的產品,給麵包店帶來很大的便利。所發展的冷凍麵糰在小型麵包店和家庭使用上亦頗受歡迎,其產品包括土司、麵包、餐包、比薩、小西餅、蛋糕、鬆餅等。此外各集團對於小麥澱粉、果糖、酒精、飼料、釀酒及附加價值高之小麥澱粉、活性小麥蛋白、均另行設廠加以生產,提高生產層次,更有效利用小麥原料。回目錄


小麥進口國與加工利用概況

20002001年期全球小麥進口國家(購買)前十名分別為:巴西730萬噸、伊朗650萬噸、日本590萬噸、埃及580萬噸、阿爾及利亞500萬噸、歐盟400萬噸、印尼400萬噸、伊拉克330萬噸、摩洛哥330萬噸、菲律賓310萬噸。 20012002年期前十大採購國為:巴西650萬噸、伊朗650萬噸、埃及580萬噸、日本580萬噸、阿爾及利亞500萬噸、歐盟500萬噸、南韓430萬噸、印尼420萬噸、菲律賓330萬噸、墨西哥300萬噸。這些國家歷年來的購買量均大,除了氣候、產量、庫存外,其採購的異變對於全球小麥現貨的價格影響極大。但本文僅就對於我國民情風俗、飲食習慣乃至加工利用情況相近、對我影響較大或值得吾人學習的國家,加以簡述以茲參考。

日本雖有生產小麥但數量不多,所需小麥大多仰賴進口,在20012002年期進口量高達580萬公噸為世界第四大進口國,在1965年日本全國有麵粉公司412家,1970年後因產業結構發生根本性的變化,而僅由141家麵粉公司經營180家麵粉工廠,在眾多麵粉公司之中最大十家公司約掌握了80%市場,其中之日清、昭和、日本和日東四大麵粉公司就佔有66%的市場。此外20家中型廠約佔18%市場、其外的100餘家僅佔有16%。至於與麵粉息息相關之烘焙業的產業結構與製粉業也很相似,最大的山崎公司掌有全日本30%市場,而最大的五家食品公司亦共同佔有市場50%。

日本是一個稻米消費量相當多的國家,但消費麵粉每人每年約35公斤的高水平,澱粉總消費量已經很足夠,因之麵粉消費再成長的空間不會很大,依日本麵粉消費結構各種麵條(含義大利麵)佔34%、各式麵包佔33%、各類蛋糕佔14%、其他用途小包裝麵粉、油炸用麵粉、動物飼料用粉等合計佔18%。由於日本麵粉以供應國內需求為主,而日本人生活水準較高,在其國內生產沒有銷路的二、三級麵粉,採出口策略,增加了獲利的空間。

日本麵粉因產業結構的變動及貿易自由化的變遷,對於產業運作常隨時代而籌謀變動以應新的朝流,符合永續經營,不致被時代所淘汰。以該國具有百年歷史最大的麵粉製造商日清公司為例,該公司利用新的麵粉製造技術、現代化的生產設備,更朝向調整產品結構,促使產品多元化,擴展海外投資,來做為公司持續成長的手段。在產品結構調整上,除繼續生產麵粉外,更針對各種專用粉、預拌粉、裹粉等加以開發。同時深入下游產品包括義大利麵、甜不辣、冷凍麵糰、烘焙食品等,已成功地將加工食品之營業額提升至總營業額的51%;在擴展海外投資方面,該公司於1989年即向北美發展,併購羅傑士(Rogers)食品公司,以生產麵粉及特殊穀物(燕麥、黑麥)粉、義大利麵等。另在泰國設立生產麵粉、義大利麵醬、冷凍食品之工廠,建立全球營運網來延續公司的經營。

日本對於製造麵粉的下腳品的處理也十分注意,並朝向提高附加價值利用於健康食品方面來發展。在次級粉方面,以分離法或提取法將小麥蛋白與小麥澱粉分離之後再予利用,做為食品添加劑和營養改良劑,以及各種澱粉、麥芽糖、葡萄糖和果糖等。在小麥胚芽則添加為營養強化劑。而小麥麩皮則用於高纖食品、烘焙食品和飲料A劑等,均能充分地提高利用價值。

印尼位於亞洲與澳洲之間北緯6度至南緯11度,東經95度至141度間,是一多島國家,大小島嶼多達上萬個,全國面積190萬餘平方公里,人口約2億,地處熱帶宜於稻米生產,也以米食為主。因早於1595年起就被荷蘭人及後來的英國人所統治,至1949年才正式獨立,因受到歐洲人統治甚久,又人口眾多,故每年進口小麥數量甚多,20002001年期進口400萬噸小麥,為全球前七名,而20012002年期雖退居第八名,小麥進口卻高達420萬噸之多。印尼的麵粉工廠規模宏大,現有麵粉公司三家,是由特定集團所經營,一般百姓是無法介入此一行業,所進口的小麥中澳洲小麥約佔45%,美國和加拿大小麥佔35%,阿根廷麥佔20%,由於麵粉屬於獨佔事業,寡佔的市場,因而麵粉只重量的生產,而不肯去顧慮品質的提升。Bogasari集團擁有印尼三家麵粉公司之中的二家,而另外一家也是委由該集團代為經營,可以說是完全獨佔了印尼的市場。該集團製粉產能每日一萬公噸,年進口量高達400萬公噸,規模相當龐大,所屬之Bogasari雅加達麵粉廠建立於1971年全廠面積33公頃,有專用港口碼頭及裝卸設備,每小時可卸2,000公噸,倉容42萬噸,每日產能3000公噸,其機械設備採用義大利組裝Ocrim整廠設備,計有三條生產線,磨粉機114台、清粉機36台場面壯觀,員工4,000餘人,為亞洲第一大廠。該廠的主要業務是接受政府委託加工佔75%,祗有25%屬於自營業務。在自營業務中以生產杜蘭麥為主要產品,大部份外銷到香港、日本、新加坡、韓國等地供作義大利麵,印尼本地的銷售量僅佔5%。印尼為確保糧食穩定供應,對於麵粉產銷係採取委託加工方式,即麵粉業接受政府的委託,將進口的小麥在加工之後再交回給政府限價統籌配銷,自營的空間甚小,麵粉僅分為高、中、低筋及少量工業用粉(合板用粉),只有量的供需而無質的要求。唯其麵粉包裝大都使用棉布袋,係因國民所得不高,棉布袋尚可回收做為人民衣服布料或者該國特產之蠟染的材料,無形中反而比先進國家使用PP編織袋或紙袋所造成的環境污染更為符合環保概念。

新加坡

新加坡面積僅641平方公里,位於北緯1度與東經103度之間,離赤道只有29公里,為典型熱帶海洋性氣候,平均溫度為華氏80度,沒有農地,故不生產糧食作物,所需之糧食全靠進口,人口310萬,75%為華人、15%為馬來人,其餘為印度人種。當地人較習慣米食,因之麵食佔主食的比重比台灣為低。該國原有麵粉廠三家,近年由於貿易自由化,麵粉可以自由進出口,使得其中二家已經停止營業,改為經營房地產等高利潤事業,現僅有百齡麵粉一家。年進口小麥約17萬噸,澳洲麥佔55%、美國麥佔30%、加拿大麥佔15%,該地麵粉工業因港口及設備優越,內陸運輸線又短,運輸費用較低,加之人工工資便宜故營運成本比台灣低廉,由於貿易自由化的結果,必須與國際產品競爭,所以對品質改善日益重視。

百齡集團也是跨國多元經營企業,經營項目包括麵粉、飼料、油脂、食品、餐飲等,百齡粉廠建於1961年,現有員工200人,二套生產線(分軟、硬麥),每套生產線採瑞士Buhler磨粉機18台、清粉機5台、清麩機複式3座、粉篩8台、自動包裝2套,每日產能700噸,機械均已自動化、電腦化。在製粉技術方面,採用分麥磨粉後再行配粉之生產方式,因之麵粉品質良好,但是仍在麵粉中添加漂白粉與溴酸鉀以改進麵粉品質的做法,已不符合衛生的要求。該廠所產的麵粉除供應內需外,尚有部份外銷至印度、馬達加斯加(非洲)等地。

新加坡政府為加強人民就業能力與百齡麥麵粉廠合辦烘焙業訓練中心,培養各種麵食烘焙製作人才,此一中心設置於粉廠之內,俾便於利用廠內設備及原料,據悉該中心各種設施、訓練與課程安排等,大都仿效台灣的中華穀類食品工業技術研究所,無論對烘焙製品品質與麵食推廣均有助益。新加坡是一個自由市場,麵粉可自由進出,為維持糧食價格的穩定供應麵粉售價雖受到政府管制,麩皮則因當地沒有畜牧業,全部供應給馬來西亞或外銷,由於麵粉價格不差,因之有部份低價格的次級麵粉輸入,該國麵粉業為保持市場的佔有率,除如上述配合政府加強研發烘焙麵食製作技術與訓練民眾外,並針對麵食二次加工業者需要發展多種專用麵粉,現有麵粉二十餘種,其包裝以25公斤及1公斤紙袋包裝,此點重視包裝衛生的作法顯然比台灣進步,值得參考。回目錄


世界最精良之小麥加工機械製造國

小麥的主要用途為碾製成麵粉供製食品,以及小部份品質較差的小麥供為飼料之用,目前全世界製造磨粉之生產機械,以瑞士的Buhler義大利的Ocrim兩家公司所製造的設備最為精良,前者佔全球50%以上(在台灣也有八成),後者約1520%,其餘有些國家也在製造,但對於具有比較關鍵性的部份仍需以該廠的機械來補短。一般而言,全世界最大最精良的麵粉機械製造工廠為Buhler公司,設於蘇黎世(Zurich)附近的烏茲威(Uzwil)創立於1860年,原以鑄鐵及滾輪鑄造為專業,嗣後逐漸發展為製造麵粉、食品、飼料、穀倉、油墨、以及其他各種機械等,該公司業務範圍十分廣泛,大致可分七大部門:一般食品機械製造部,包括碾米、小麥麵粉、飼料、及油脂等機械製造,是該公司最重要的部門,營業額佔全公司54%尤其麵粉機械佔35%。加工食品製造部,包括麵條、巧克力等食品加工機械製造和擠壓機等。化工部門,如油墨機械、塑膠化工、機械輸送等。製造及採購部,負責原料採購。壓鑄部,是該公司最古老部門,如車蓋、車輛零組件等。後援服務部,是支持各部門的後援工作。海外分公司,全世界100多國家設有40多分公司,80多辦事處和代理商。Buhler有員工7,000餘人,年營業額超過13億瑞士法郎,約合台幣235億,其業務市場分布最重要為歐洲佔45%,美洲佔23%,亞澳佔13%,非洲佔9%,中東佔6%,東歐和蘇聯佔4%。

Buhler主要以機械製造為主,因之在諾大的廠區所設置的機械工廠,和車程在二小時外 Amriswil 鎮的電子裝配廠以及不同類別及麵粉和自動化整廠所需之設備,均依訂單的要求和規格來設計和製造,然後運送至海外的客戶,並派技師前往協助組裝。值得一提的是Buhler設有一處訓練中心和小型(實驗)磨粉廠。

訓練中心:Uzwil 廠區設有麵粉製造師訓練中心,提供完善的製粉師理論教學和實務指導訓練,供世界有意者報名參加,此一中心固然與該公司業務推廣有關聯,但參加的學員是必須繳交學費的,學習的內容包括小麥穀物的原理、小麥儲存、蟲害、輸送與利用等基本學理和原理,小麥製粉的基本原理和學理包括潤麥、磨粉各程序、品質檢驗、粉倉各階段流程之講解與訓練。製粉師訓練也包括了製粉技術訓練、製粉機械設備的維修和使用等,均可依學員所需開課,針對製粉各個單元,有各式小型的機械如磨粉機、平篩機、清粉機、磅稱等等,均可供學員實際觸摸練習操作和拆解,並由專業的講師指導,毋使學員充分認識與瞭解。此一中心依各學員所需在報名之前先磋商學習內容,再據以安排課程和教材等均可量身訂做,相當務實,更大大地提升了製粉師的技巧和素質。

小型(實驗)工廠:Buhler在廠區設有一處每小時產製一噸的極小型製粉工廠,內部安裝了該公司所製造屬於最新型的各式製粉機械的整廠組合,祗是規模比較小些而已,此一小型工廠的目的和功能有四:一、做為提供學員實習之用並與教學訓練中心配合。二、提供最新的現品機械展示給買主參觀。三、以最新的機械產品上線,使新的產品得以取代舊式機械。四、提供各種新的配方或者研發製粉的實驗工廠。以上是屬於實驗、教學、展示等肩負著多種功能的小型製粉廠。回目錄


台灣的小麥加工產業

產業回顧

台灣盛產稻米並以米為主要糧食,日據時代台灣農民在日本人的督促下除了種植稻米之外亦種植小麥,製成麵粉供島內消費。因之自日據時代至台灣光復初期,台灣產製麵粉係由日本人在台中經營,其後民國八年在基隆設立新廠「海南製粉株式會社」即現今的「台灣省農工企業公司基隆粉料廠」的前身,為當時島內惟一具有規模的麵粉工廠。隨後民營工廠相繼設立,但多由碾米廠兼營,規模皆很小。自民國10年起至台灣光復前,陸續設置之製粉工廠約有8家,其中最大一家為100匹馬力機械,其他7家合計不過115匹馬力。就產量而言「海南製粉株式會社」每日產能33公噸,其他各廠每日產能合計僅有22公噸左右而已,工廠規模小而簡陋。在此期段麵粉廠所用之小麥原料以省產小麥為主,因台灣位於亞熱帶,省產小麥必須於冬季種植越冬經過春化作用之後方能結穗;加之生長期需4個月、單位面積產量又比較低,尤其會影響到第一期稻作,農民種植意願偏低,故產量相當有限。在這段時期原料小麥的來源困難,僅省產靠有限的小麥來加工製粉,麵粉的產量也就相當有限,以民國39年言只有9,102公噸,又當時的工廠設備簡陋,所生產的麵粉品質亦不高當然稱不上什麼製粉工業。

民國38年政府遷台初期,台灣人口迅速增加,其中不乏來自大陸北方麵食地區,對麵食的需求大為增加,政府與民間遂積極把日據時代所遺留下來的8家麵粉工廠修復開工,唯因省產小麥不足,外銷又受到限制,進口小麥困難,故麵粉產量有限,只能供應市場一小部份需求,其餘大部份由美國援華公署援助我國之麵粉成品供應市場之需。至396月之後開始有少量小麥進口,由基隆粉料廠首先獲得加工權利,並自翌年起,由基隆粉料廠將部份小麥配給其他民營麵粉廠加工製粉。同時民營麵粉廠亦可自行辦理進口小麥,進口之後再分配給其他同業加工產製麵粉供應市場。自此台灣的麵粉工業開始具有雛形,原有的工廠相繼擴充設備,台灣麵粉工業同業公會於民國41年正式成立,促進麵粉工業進一步發展。41年經該公會建議將美國援助我國的麵粉改為援助小麥原料,以促進台灣麵粉工業的發展,並將加工之後的副產物麩皮供應給國內飼料原料所需。隨著此一政策的變更,使得麵粉廠的加工需求大為增加,更促使投資麵粉業的意願增加,不但原有的粉廠擴充產能,新的粉廠紛紛設立,工廠自40年由8家增至44年的34家,到了55年更增加為41家之多,奠定了台灣麵粉工業的基礎。台灣自從改變為進口原料小麥之後,舊廠紛紛擴充,新廠又陸續增設以致於全部產能超過實際需求量甚多,政府為防止惡性競爭及投資浪費,乃於民國42年由當時的工業委員會會同美援會、懷特公司、省建設廳、農林廳及糧食局等等單位與中、外製粉專家聯合前往各廠勘查後,於42年底檢定各廠生產能力,作為接受美援小麥加工分配比率的依據,同時限制設立新廠、也不准舊廠擴充,此外更訂定麵粉工廠設備標準,由省府於428月頒佈小麥分配管理辦法,舉凡有關麵粉廠之生產能力、機械設備、倉儲設備、安全措施、衛生設施及麵粉標準等均納入此項規定中。民國44年後由中央標準局重新訂定麵粉品質標準等,使台灣麵粉工業在產銷制度中步上軌道。

為使原料小麥價格趨向合理化,美援會於49年初就美援小麥交由各麵粉廠加工之辦法加以修改,將美援小麥之外匯額度改交中信局採購後再以標售方式由各廠投標,先訂定投標底價,再依投標結果以超過底價者得標,每個月標售一次。此一辦法造成麵粉廠間的紛擾,因為只有得標的廠商方有原料可以生產,未得標者則因缺乏原料而處於停工狀態。政府鑒於事態嚴重,乃又於49年由經濟部、美援會、省建設廳、糧食局及中外製粉專家再度聯合調查各麵粉廠之生產能量,嚴格規定各種製粉設備,並參照各工廠過去三年實際加工數量,重新核定各廠加工比率,以做為分配小麥原料的標準。自50年起各廠遂再度恢復49年以前核定之比率承製麵粉加工的辦法,此一措施一直維持到民國55年美援小麥停止為止。總之,民國40年麵粉產量17,830公噸,到了55年產量已達261,960公噸,此期間無論麵粉廠擴張或者麵粉產量的快速成長,實為台灣麵粉工業發展的黃金時期。

民國55年美國停止援助我國小麥,政府乃決定改以外匯自由採購的方式進口原料小麥,舉凡合格的麵粉廠皆可自由進口小麥或者委託有關機構和貿易商代為辦理進口業務,同年並取消設廠的限制,自此台灣麵粉工業進入自由競爭的階段。在實施自由進口初期各廠商競相進口小麥,使得原料來源充裕工廠製粉非常熱絡,惟因國人仍習於米食,以致麵粉用量不能隨著進口小麥的增加而提高,形成供過於求,遂競相削價求售,又因業者欠缺足的倉儲設備,而進口又需相當時日,在廠商無利可圖下隨之減少小麥進口,又開始發生嚴重麵粉短缺,粉價遂又暴漲,如此供需失調反覆循環,情況嚴重。由於麵粉屬於民生必需品,政府為避免影響國計民生,安定穀物之供需,民國59年乃制訂「大宗物資進口辦法」。根據此一辦法,大宗物資之進口人,必須於每年十月十五日以前提出次年全年度及月份預計進口量送所屬的公會彙報國貿局核定該年度及月份進口量,而進口人可再於六月底前檢討申請修正一次,以符實際需要。

而各辦理聯合採購之機構,為配合市場預計之需要,應負責協調各進口人預定進口量之分配,並將協調結果具報國貿局核定,此即所謂「協調申報」。各進口人預計進口量之分配,大多係按以往進口實績為基礎再參酌工廠產能稍加調整,新加入會員之分配則由公會分訂標準。在預計進口量之外,廠商可依據實際需要在當年度就核定之預計進口量20%範圍內,向國貿局申請核定自由進口。每年終了時國貿局分別考核進口人核配之進口量,如實際進口量不及預計80%時,下年度將削減至不超過該年度實際進口及申請次年度的自由進口量。同時「大宗物資進口辦法」對小麥等定有安全存量,即一個月在途、二個月在台,但在台之麵粉量可折算計為小麥存量。麵粉公會依據此辦法成立「進口小麥聯合採購委員會」以資配合。

61年更進一步設定麵粉公會採購原料自律辦法,實施計劃性聯合採購作業,除軍用小麥由糧食局單獨進口不包括在內,由當時40家會員各派一人為公會委員,再由全體推選常務委員22人,委員會下設採購技術及加工技術兩個組。分別負責各廠進口比率之分配、麥種搭配率之計算、船期安排、督導卸貨、報驗、繳納基金、協助碼頭提運作業及委託招標與政策性採購等有關事項,以及負責機械設備與廠房產能鑑定等工作。除了協調申報、聯合採購,實施計劃性的採購進口之外,政府對於小麥進口訂有平準基金辦法;民國61年因全球受到能源危機及穀物減產的影響,國際小麥價格大幅波動,政府為穩定小麥進口成本及麵粉價格成立麵粉平價基金,開始實施麵粉平價措施,在特定時間之內設定某進口價格標準,以進口每公噸CF美元價格為標準,當進口價高於該基準價格時,其高出之價差由平準基金補貼,反之當實際進口價低於此一標準之時,進口廠商即將價差折算台幣繳交基金戶。以上措施除了穩定小麥原料價格,確保原料供應,也平衡了麵粉的產銷,使整個業界走向安定,自此台灣麵粉工業承穩定局面。期間麵粉工廠並沒有增加,反而有數家在政府鼓勵之下合併經營,由66年的42家減少至40家,實際開工38家,當時真正結匯購買原料小麥之粉廠僅有35家,均分佈於台灣西部地區。小麥的進口量由55年約28萬噸/5744萬噸/5870萬噸依各年需求逐年攀升至71年的73萬噸/7685萬噸/8290萬噸/84年約100萬噸此後直到90年的102萬噸,進口數量約在96100萬噸之間,進口價值每年依行情約在58億至60億左右。粉廠的家數有35家,實際進口者維持於32家。回目錄


加工作業

台灣麵粉的產製均採用國外進口的製粉機械設備,其主要的設備包括:小麥倉儲、小麥輸送系統、自動麥稱、磁力分離機、麥篩、草仔分離機、除石機、洗(刷)麥機、潤麥機、加水裝置、磨粉機、篩粉機、清粉機、鬆粉機、保險篩粉機、麵粉殺蟲機、粉料輸送系統、自動包裝機、麩皮包裝機等,大多由瑞士進口,其次為義大利、英國和日本,各粉廠之麵粉製造係採用一貫作業方式,將小麥原料經過初選、複選、去除土石與沙粒、雜物再經鋼磨裂碎之後,篩粉、磨粉等過程,製成麵粉、粗粉和麩皮。各流程之流轉均採用真空吸運轉動之自動化設施,並以乾式磨粉,甚少有廢水流出,其產製之一般流程為:

原料小麥選麥分離機(初選)過磅磁石除鐵機選麥分離機(精選)刷麥機一次加水潤麥打麥機二次加水潤麥過磅磨粉機(粗粉)篩粉清粉磨粉機(中粉)清麩機篩粉清粉磨粉機(細粉)篩粉包裝麩皮清粉濾粉移出麵粉包裝。                                      

各麵粉廠的提粉率隨著小麥原料的品種、等級以及麵粉廠產製的效率而有所差異,因之各廠的製粉率不盡相同,即使同一工廠在不同期間也會有所變動。一般而言,製粉率平均在7375%間,依據工業局實際加工取樣測定所訂出製粉率為73.5%麩皮比率為24.5%,即每100公斤小麥加工的結果平均可得到73.5公斤麵粉,24.5公斤麩皮另加工損失為2公斤,政府也據此做為計畫小麥麵粉加工的數據。依照台灣區麥粉工業同業公會估算,每公噸小麥約可生產33.4包麵粉,其中特高和高筋粉8.9包、中筋粉14包、低筋粉6.5包、粉心粉4包,每包均為22公斤,以PE袋包裝之後出售。麵粉加工與販售價格是隨著採購原料小麥和匯率、倉儲、管銷等費用而變動,其加工成本核算如表(表四)。

一般來說,春麥為高筋麥,冬麥為中筋麥而白麥為低筋麥,通常在理想的生長環境之下,雨水較多時小麥的蛋白質含量比較低,反之蛋白質的含量比較高,台灣一般麵粉用途依其筋度來分類,即以蛋白質的百分比來區分,大致上有五種:一、特高筋麵粉蛋白質含量14.5%,約佔有市場比率4.5%,主要用於製作麵筋、油條等需要筋度高的食品。二、高筋麵粉蛋白質含量13%以上,約佔有市場17.5%大多用於製作土司麵包及一般之麵包。三、中筋麵粉蛋白質含量1013%約佔市場43%此一筋等麵粉用途最廣,主要在製作各種麵條、麵包、餅乾、包子、饅頭等。四、低筋麵粉蛋白質含量10%以下,約佔市場22.5%用於製作西點、蛋糕、餅乾等質地鬆軟之食品。五、粉心粉係由小麥內胚乳抽出灰份較低之麵粉,蛋白質含量大致在11.012.0%之間,佔有市場12.5%,大多用於水餃、小籠包等食品,色澤較為潔白。

至於工業用途之麵粉則在各種麵粉皆有,端視其用途而定,不過品質往往皆比食用麵粉為差。如合板粘著劑、漿布與漿糊等等,是利用製粉時之粉頭下腳品。在麵粉的產製過程中約有四分之一重要副產物為麩皮,90年的麩皮產量約27萬公噸,麩皮可做為豬、雞、鴨、魚及蝦的飼料,亦為各種混合飼料的主要原料,因之大多賣給飼料加工廠或者家畜、家禽、魚類的飼養戶,平均每公斤4.5元,比黃豆粉稍低價,與米糠價格大致相同,是粉廠重要的收益項目。

由於麵粉非屬台灣的主食,在需求上有著明顯的季節性變動,大致上夏季七、八月為麵粉使用和生產的淡季,而秋冬的每年十月至次年三、四月間為生產旺季。每年之中以二月份的產量為最低,歸納結果可能是因為通常在二月間食品工廠遇到農曆新年停工期比較長的緣故。

至消費情形,在民國39年以前麵粉年產量僅有萬噸以下,無庸贅述,自41年麵粉公會成立,42年起麵粉產量年年倍增,該年產量已超過四倍接近7萬公噸,自此消費促使產量增加數倍乃至數十倍的數量,民國85年已到達70萬噸以上,開始呈現逐年穩定成長發展。麵粉的消費因都市化而有差異,大致上都市居民的消費量約為鄉間45倍並為城鎮的2倍半,可能都市以上班族使用麵食品比較簡便有關。再者家庭主婦教育程度越高麵粉的消費量也愈高。

依據台灣區麥粉工業同業公會90年資料,公會現有會員35家公司,除一家從事燕麥加工外,34家均以產製麵粉和麩皮為主,888990各年的小麥進口和麵粉產製實際上有32家,生產麵粉約在78萬噸和79萬噸上下。90年生產麵粉最大的三廠分別為統一公司約108千噸,環球公司78 千公噸和聯華公司73千公噸。而最小的三家年約產製446公噸/1200公噸和2300公噸。在現有麵粉市場使用情形為:麵條34%、烘焙麵包類26%、中式食品類20%、餅乾類6%、糕點類6%、洗筋類6%、飼料及工業用2%。回目錄


研究發展

民國90年台灣進口小麥102萬公噸,其中96.6%由美國進口,另3.4%由澳洲進口。從美國進口之小麥自農場收獲,將水分含量乾燥至13%再集運至產地倉庫或中繼穀倉轉運到出口穀倉(Export Elevator)經過太平洋區(Pacific coast)裝船運至台灣。在裝船之前須要經過美國官方設立的聯邦穀物檢驗署(FGIS)針對穀物品質和數量加以檢驗取得檢驗証明(Inspection Certification)和重量証明書(Wight Certification)然後約18天載運至台灣目的地。

小麥運達高雄港或台中、基隆港卸穀進入港口碼頭穀倉之前先經過入倉前之穀物自動抽樣設備,每1200公噸抽取小麥樣品2.5公斤做為一個樣品送往中華穀類食品工業技術研究所品質化驗分析及加工性質測試。

在品質化驗報告之資料包括:

樣品基本資料:一、船次與船名。二、來源國。三、品種與數量(高筋紅麥DNS  噸、中筋紅麥HRW  噸、白麥WW  噸)四、委驗單位。五、取樣單位  公證公司。六、收樣日期000000日。

小麥分析(Wheat Analysis):一、粗雜Dockage %。二、測重Test weight, lbs/bu.。三、碎縮麥Shrunkenbroken Kernels,%。四、夾雜物Foreign material, %。五、水分Moisture,%。六、蛋白質Protein,%(Nx5.712Moisture basis。七、灰分Ash%(12Moisture basis)八、沉降系數Falling number300以上。

單一穀粒性質(Single Kernel Characterization ):一、穀粒平均重量 mg。二、穀粒平均直徑 mm 穀粒平均硬度指數。四、穀粒平均水分含量%。

報告簽署人:         

報告日期000000日(從收樣日期起約4天)

在製麵類性質測試化驗報告包括:樣品基本資料:船次與船名BF均同上列樣品基本資料

二次加工製粉試驗:磨粉實驗Experimental Milling:一、出粉率Extraction rate%。二、麩皮Bran%。三、粉頭Short%。

麵粉分析Flour Analysis一、水分Moisture%。二、蛋白質Protein,%(NX5.714Moisture basis C灰分Ash 14Moisture basisD溼麵筋Wet Gluten 14 Moisture basis  E麵筋指數Gluten Index F沈降數Falling number, sec.  14Moisture basis

麵粉適性分析即二次加工:

麵糰攪拌性質Farinogram 一、吸水量Absorption%。二、擴展時間Development time, min. 三、穩定性Stability, min. 四、彈性指數Mixing tolerance index ,BU. 五、軟化指數Valorimeter Value

麵糰拉力性質Extensigram 一、面積Energy,× 二、5㎝抗張力Resistance, BU. 三、伸張力Extensibility, min. 四、最大抗張力,BU, Max, Resistance  五、5㎝抗張力/伸張力5Ratio number 六、最大抗張力/伸張力 Max. Ratio number

麵包試驗Bread testA體積Loaf volume, ccB比容積Volume/Weight

報告簽署人

報告日期      日(從收樣期約七天)

各麵粉工廠在及時取得化驗報告之後,據以磨製不同用途的麵粉供應客戶及市場。

小麥的主要用途係產製麵粉,而麵粉廠的生產管理和品質管制的完善可提供下游加工業者品質固定且規格穩定的麵粉製品。其例行的品質測定項目包括:水分、灰分、蛋白質、溼筋度或乾筋度、色調等。進一步尚須配合下游客戶的製品種類、加工層次、製程設備和品質設計等需求,並考慮調整麵粉的加工適性,包括粒徑和粒度分布、麵糰或麵糊之流變物性,澱粉質及糊化特性,破壞澱粉率及油脂複合等二次加工品質,才能完全配合客戶的加工需求。而食品加工業者也才能據以設計自己的加工條件及品質控制。台灣的麵粉用量平均每人每年約33公斤,使用麵粉食品已趨穩定,麵粉一次加工(製粉)及二次加工(製麵包、餅乾、麵條、部份西點、糕餅等)已不能滿足客戶,必須迎合更高級麵粉食品加工需求,將已製成之麵粉再予二次研磨成降低粒徑和物化修篩加工等,再一次分級磨製成不同品質的二次麵粉製成品和專用麵粉(Specialty flour),以保持其更為嚴密的規格和品質特性,促其安定性和恆定性。此項專用麵粉在小麥原料加工適性和影響因素之相關適性如下:

一次加工品質:

磨粉適性方面          製粉收率方面

均一性                       A  水分及灰分含量

粒硬度                             胚乳和表皮部之比例

調質效果                     C 比重(千粒重)

加水量寬客度                  粒溝的開合度

磨粉所需動力                  麥粒形狀及大小

篩粉性                       F  表皮的剝離

粗粉生成率                     碎屑粒比率

粗粉粉碎率                H 蟲害粒比率

灰分曲V                         破損粒比率

貯存性                夾雜物比率

色澤

二次加工品質:

麵製品加工適性方面

粒度分布

蛋白質含量及特性:吸水力、麵糰粘彈性、增容度、沈降價(或活度)、麵糊粘稠度

碳水化合物特性:大小顆粒澱粉比率、直鏈澱粉價、麥芽糖價、糊化特性、破損澱粉率

酵素活性、脂肪體含量、色澤、蟲體、微生物含量

合於上列加工適性之後,對於加工產品應用,如麵包、餅乾、糕點、麵條等之產品應用試驗評估,以便從評估中,發展出磨粉設計實際製程,以避開配粉的疏失,使加工產品在產製過程中,能達到品質一致性的保障。

台灣食品的研究發展機構,除了大專院校一般食品科技研究系所等學術機構之外,屬於專業性的分別為食品工業發展研究所和中華穀類食品工業技術研究所等二處,尤其是中華穀研所對於小麥穀物和麵粉上下游的加工產業是息息相關的。由於政府為節約食米供應外銷,鼓勵進口小麥是光復初期美援時代政府的經濟發展政策之一,民國51年乃成立台灣區麵麥食品推廣委員會,以推廣中式傳統麵食為主,並以巡迴講習方式在全省各地農會、婦女團體及軍眷區等地傳授中式麵食製作法。嗣於民國55年由美國小麥協會積極參與麵食推廣工作,增加經費支援,成立烘焙技術訓練班開始介紹西方烘焙麵食製作。62年訓練班內附設穀物化驗中心,先是針對小麥穀物之檢驗與品質分析和其他西式糕點人員的培育和訓練,對於台灣麵食加工貢獻很大。隨著台灣經濟發展和米食外銷受阻,此一烘焙技術訓練班及化驗中心更將穀物化驗工作擴大到其它大宗穀物的化驗服務,同時也展開米穀加工食品的技術研製和推廣工作。71年更改組為財團法人,到了77年再次改組為現今之中華穀類食品工業技術研究所,奠定其在小麥及其加工與烘焙技術的領導地位,也成為小麥加工產業發展的最大助力。該所未來如能加強副產品的利用以及小麥澱粉、酵素等的研究和技術開發,可望將小麥及其加工產業再提高一個層次。回目錄


台灣小麥加工產業之展望與建議

台灣之麵粉加工業早期在美援時期以及嗣後的聯合採購,均係依照各廠的一、倉儲設備。二、精選設備。三、製粉設備(包括磨粉、清粉、清麩、篩粉等)。四、化驗設備、品管及分級。五、使用電力。六、運輸設備。七、市場供應等七大要件來評估產能,據以核定進口小麥配額,為了爭取更大更多的利益,其中不乏有不少廠家有所灌水,當時由於市場的需求大於供給,幾乎每個廠家皆有利潤,甚且有少數坐擁配額不事生產,僅賴轉讓額度仍有利可圖,此一不正常現象導因於過度擴大產能。隨著大宗穀物開放自由進口,業者相互競爭搶奪市場,經過一段動盪之後已逐漸磨合。然而平靜不了多久面臨再度競爭的局面。今(91)年台灣正式進入WTO,麵粉及其加工製品以及肉品可以自國外進口,將會使得麩皮過剩,甚至會有非屬麵粉業者如貿易商也會伺機進口一、二個貨櫃麵粉成品(每櫃約900包近20公噸)或者由麵粉加工國傾銷低價粉種種,都會使得業者陷入更大的困局。事實上台灣每年約進口95萬噸至100萬噸小麥產製約75萬噸麵粉,已足敷整個市場所需,而達到供需平衡,在這個交易知訊十分流通的敏感市場,稍有波動就會劍拔弩張,因此台灣的小麥加工業在此一變局中是否自此一蹶不振,抑或更為精進仍可期許?擬就下列七點觀察與建議供為參考:

粉廠過多,競爭變為比價:近二年(89/90年)小麥進口量為115/102萬餘公噸,分由全台32家實際加工廠磨製麵粉,如果均一平分,每廠可以取得35千公噸小麥,磨製成接近26千噸麵粉,由此一單純虛擬的每廠平均產量,可知台灣的麵粉工廠數目太多產能太低;以致於成本過高,以台灣麵粉加工原料佔有整個生產成本6065%(視進口小麥CF價格而定)加工成本佔2225%,實難與國外生產之麵粉相比價。再以麩皮價格因畜牧飼養減少(未來可能會更少)每公斤價格已由6.5元下降至4.5元,使得麵粉業的經營更為困難,同業彼此之間相互牽制,互為影響,業界只能比價無法競爭的惡性市場,全台的機械約有1/4閑置,這種局勢想要提高層次難如登天,因之必須有一番撤底的變革,台灣的小麥加工產業才有榮景可期。

中小粉廠的困境:50年期台灣經濟蓄勢待發,加工美援小麥和軍方麵粉有利可圖,中小麵粉加工廠紛紛設置於台灣西部平原各處鄉鎮中,有的在都市邊緣有的座落在市郊人口稀少之地,隨著經濟起飛,鄉鎮市也開始發展,市區面積逐漸擴大,漸漸地延伸到各工廠附近,甚至在不知不覺中發現自己工廠的前後左右已經完全被住宅所包圍,以致這些工廠週邊的土地價格大漲,無法擴展廠區,遂侷限原有的廠址內繼續營運。在環保意識抬頭後,有些工廠甚至被後來遷入的居民指責為交通、噪音、空氣的污染者,為都市發展的阻礙。而工廠本身也因為道路變得狹隘、壅塞,無論載運原料的大卡車或者提送成品的貨車,皆進出不易,成為附近住民抱怨的對象,逢買氣良好遇有額外大量的訂單時,因無法在深夜或凌晨開工加班,顧及噪音影響芳鄰而坐失大數量的訂單。有意擴建的工廠也只能一再地翻修舊的廠區,或者在老廠的基盤下向上加蓋立體發展,在機械維修和更新方面,也在不能停工的情況下改善,使得磨粉機械新舊雜陳。而這些中小粉廠部份股東,在這種大情勢之下並不看好經營,無意再加碼投資改善現況,抱著在有得賺的年份塈丹洹Q潤和盈餘,沒得賺的時候安於維持現狀就不錯了,若非現階段房地產不景氣,老早就聯合其他的股東結束營業把工廠出售改為建築業了,那肯維繫著這份不上不下的傳統而保守的產業。此類型中小工廠用人精簡,技術性研究發展的員工不多,注重的是維持固有的客戶和業務開發的銷售人員,幾乎是抱殘守缺,想要精進實在不是一件容易的事。

拓展小麥原料供應地區,開發多元精緻的二次加工產品:麵粉加工在原料方面佔總生產成本高達65%,因之掌握價廉物美的原料小麥十分重要,台灣向來習於使用美國小麥,對於美國穀物市場依賴過深,且限於少數幾個品種,對加拿大和澳洲二個大的小麥出口國接觸不多,在加入WTO後上游製粉業和下游二次加工精緻多樣化食品皆有可能進入我國分享市場,對我業者的壓力極大,國內在二次加工製粉技術上不差,但在麵粉原料上因小麥品種的侷限以致選擇性太少,競爭力處於劣勢,必須尋求更為專業多元品種已是目前業界重要的課題,因之,對於加國、澳洲優質小麥的加工特性和配粉的適用性、互補性,烘焙產品物理性的流動調配,以及上機後的操作調控等,均需要蒐集充分的資料和累積具體的數據,以備適時引進。

同時在蘇聯解體之後,產生了許多新興的非傳統小麥出口國,如東歐、俄羅斯、烏克蘭、哈薩克等等,對於這些國家小麥的品質、產量、加工、運輸等相關資料要加以收集,以便購得更為便宜優良的小麥原料。此外由於中國大陸對我的影響極大,但因為小麥屬於主要糧食,在大陸資料是機密的,因之我們在檢視大陸有關糧食和小麥的資料時發現差距很大,很難分辯實情,例如大陸在出口麵粉時並不代表他有剩餘想賺取外匯,而可能是要進口較差的小麥來取代價差,因之在將大陸的資料引入時必須小心地求證和比對才不致被誤導。

台灣過去因為曾經投資期貨失敗而有著深刻的經驗,然則此一穀物期貨市場在美國已操作多年,相當成熟,為此我們必須學習如何有效操作小麥的期貨採購,掌握小麥的低檔週期,方能將原料固定於低價水準,有效掌握長期穩定價廉的小麥原料,降低生產成本。

提高小麥副產品的利用價值:台灣小麥加工製粉技術,在亞洲僅次於日本尚稱發達,因囿於各個粉廠的規模不大,研究人員比較欠缺,以致大多數的麵粉用途仍止於傳統式的烘、焙、蒸、煮的基本初級利用,無法適時地開發較深層的二次加工產品。致於麵粉副產品如胚芽、麩皮、次級粉等提升價值的利用方面,以胚芽為例,一公噸小麥會產出一公斤的胚芽,即千分之一,此類未經加工生鮮的胚芽,一般價格約2530/公斤,然而小麥胚芽富含蛋白質、維生素E、脂肪酸、亞油酸和一些尚未被吾人瞭解的生理活性物質,應該十分珍貴,卻被一般識貨者來工廠稱斤道兩零買,然後以最原始的方式摻合奶粉、豆漿或其他的飲料拌合而食。如能進一步研究延長保存期而不破壞內容營養物,大量收集加工利用,成功地提升利用價值,它可能是小麥的明日之星,其前景未可限量。此外小麥麩皮約佔小麥製粉的四分之一,在台灣唯一的出路是單味飼料,以便宜的價格供應給養殖業,以目前低迷的景氣,其單價更已低到黃豆粉的一半價格,每公斤約4.54.8元,它含有極為豐富的纖維素,對人類的消化系統和循環系統均有正面的作用,如能研究有效地添加於目前流行的高纖食品、飲料、點心,將其利用的位階提升,從飼料添加物走向食品方面去發展成為營養、健康或機能性食品的添加乃至主原料,也可以充分攤平磨製麵粉的成本。至於次級粉方面,除了供為洗滌麵筋之外,如何成為研究食品的穩定劑、改良劑和增稠劑,其利用的途徑和價值將會更為寬廣。

加強小麥加工基礎研究工作:50年期台灣小麥加工開始發展之初,「烘焙人員訓練班」即「中華穀類食品工業技術研究所」在台北市南港正式成立,從介紹西方烘焙食品製作,進而檢驗分析大宗穀物品質,幾乎台灣中小型粉廠相關的下游加工工作需要解決和推廣的問題均可由該所提供人力、物力和技術來協助,多年來該所的人員和設備由簡單而個案訓練擴展到研究發展、化驗、技術輔導、傳統食品推廣、烘焙食品推廣等多個部門,人員也增至將近五十人,對台灣的麵食、米食以及穀物品質的維護均有重大的貢獻,時至今日,該所受到經費和自給自足的壓力,在研究發展的工作仍然著重於推廣前的實驗研究為主,對於更深層的小麥基礎研究較為欠缺,有關這一點不知是否受限於任務和功能。如果能不計營收並在該所設置一個部門或小組,專門致力於小麥的基礎研究工作,或者在食品工業發展研究所乃至於約定相關的研究機構和大學的研究機構,提供充裕的經費和設備,從事小麥基礎研究工作例如針對小麥澱粉、蛋白分離、麥麩抽取、葡萄醣類聚合物、酒精與糖槳釀製種種,與小麥或澱粉提製有關問題的基礎研究,並與大型的麵粉工廠或新設的醱酵、澱粉加工廠共通合作,研究開發,以台灣的食品科學和農化技術的進步,每人麵粉尚有消費的空間,相信不數年必可將小麥的二次加工、三次加工利用帶往更為深層的境界。

現階段的權宜措施:在台灣中小型粉廠過多尚未整合,又加入WTO不但有國內自已的比價而又面臨外來競爭之際,為維護國內小麥產業的生存,在現階段情況之下,攘外必先安內,權宜措施應為:

研擬產業分工,即聯合同質性相互競爭的麵粉廠,水平合作,摒除私見,彼此客觀而深入檢討各自的長處據以分工,發揮所長,以現有二造最經濟的規模磨製單一的麥種粉料,降低生產成本,也可以共享彼此的研發和化驗技師,增強研發力和競爭力。

強化公會的功能,收集小麥產地的資料,共同購買物美價廉的小麥原料,爭取議價的空間,並與食品研究機構合作,先行取得新的小麥產區原料樣品試驗研製,以獲得製粉與二次加工相關係數和條件,供為正式加工前的推廣試驗,降低原料成本和縮短新製粉的摸索時間。

加強工廠的安全衛生管理和品管檢驗:輔導有意繼續從事製粉工作的工廠,取得GMP工廠、ISOHACCP認證等符合全球一致的指標,提升工廠管理標準,建立良好的規範制度,毋使每個製程從進料、儲存、加工、檢驗、品管、包裝、出貨、運送到銷售整個過程制度化、一貫化,建立優良的品牌和口碑。

加強深耕服務客戶:研判外來的麵粉,每次會伺機進來一、二個貨櫃,約二、三十公噸,以游擊的方式銷售,不可能有什麼售後服務,因此在地投資巨大,落實生根的麵粉工廠,就必須針對此點加強售後服務來爭取客戶的認同,並以機動的方式隨時協助解決問題,經常與客戶聯繫,加強並深耕服務的層面,延伸彼此共同的利益,創造雙贏的局面。

要求麵粉包裝袋繕印製造日期和使用期限,並建請主管衛生機構加強取締和查驗過期麵粉,此舉雖然也會增加自身的成本,但小麥穀物貯存期長,磨成麵粉之後吸水性強,越早使用越為新鮮也愈不容易變質,因之工廠在沒有出貨的壓力之下儘量在提貨前碾磨,也保持得比較久。傾銷而來的麵粉量大又很沈重必須以海運送貨,從產地運到台灣比較耗費時間,即使立即交貨至少也比現產的多半個月以上,這點應是台產麵粉的優勢,如能全台一體(即WTO所謂的沒有歧視)由衛生機構配合,規定在粉袋上印刷製造日期/保存期限,並約同消費者團體經常共同監督外來粉的使用安全,使其獲利變少甚至無利可圖的話,必可大大地降低進口麵粉的意願。

最後一項也是最重要治本的一點,就是產業合併:台灣麵粉工廠林立,均屬於中小規模,也就是所謂的中小企業,工廠規模不大,加工產品單純、固定又缺少變化,幾乎任何一個粉廠只要能取得原料皆可以取代對方,以致同質競爭,對手太多,產品附加價值不高,又無力開發新的、加工層次較高的產品,資金不足,原料產地既遠,運送路線又長,價格又要受到天候和產量的影響,不穩定。尤其業者無力單獨採購及運送原料小麥;無論在原料供應、加工成本、生產製造、產品研發、行銷策略、配送和服務等各方面皆因結構性的脆弱,在在地顯示出必須處於弱勢的環境之下經營。歸根究底就是整體規模太小,資源分散所致。在現今國際化、自由化的貿易形勢之下,如果維持現況,台灣的小麥加工產業,只有拱手出讓一途,因此,唯有資源合併,產業整體結構合理化,促使有限的資源集中、共享、成本均攤、效益延伸,摒除惡性競爭邁向資本密集,提升技術層次及擴大靚模進行企業化生產,方為生存之道。合併的方式上名詞很多,在實質上不外乎整合、併購、水平合作等方式,要分期分區進行,以緩合過渡時期的衝擊。

就整合方面:可以在台中、高雄二處港區分別設立兩個大的製粉廠;以台中港為例,可邀集北、中部麵粉業16家粉廠,共同集資在台中港中聯油脂公司邊的港區空地設置一處年處理4550萬公噸小麥(約年進口量之半)的新穎大廠,委託大家都信任的專業經理人全權負責,初期先磨製一次加工粉,交予原始投資各廠沿繼過去銷售線,而新廠也逐步擴充走向接手二次加工,專用粉乃至副產品精進利用。如此和平改革直到舊廠封閉,初期既不影響老廠和銷售網,後期利潤亦可由參與的16家工廠共享。致於南部大麵粉亦同。

併購:由具有企圖心之業者,或者有意擴大經營者,以優惠的條件或入股的方式,收購意興闌珊、或者有意解套的業者,商議周延的併合計畫,此種併購並不表示舊廠繼續開工,而是包括銷售通路、技術的轉讓等等,以強化上游工廠、強化研發體質、強化分工、擴大規模,分攤製造成本、精簡人事、管銷等等,總之要避免浪費,消除對手形成優勢,發揮一加一大於二的功效。最好全台灣合併到五個公司(每公司可有數廠)以下,至少也得具有每次獨自採購一船原料的實力。

水平合作(策略聯盟):台灣的麵粉工廠過多,機械的閑置率高達1/4,但是在實際上也有業績擴大的粉廠委託其他的工廠代工的情形。在表面上各個粉廠都以一次加工磨製麵粉,好像家家都可以取代對方,深入瞭解可知在實質上各家的加工製程與磨粉方式不盡相同,也以不同的麥種、不同的配粉供應不同的客戶,換言之,各有其經營的絕竅,因之在水平合作上各廠必須依據各自產品的優劣性與專業特長來進行技術上的分工整合,以擷人之長來補己之短,達到互補的相乘效應。分工合作、共購原料,分廠生產或者委託代工,保持彼此的獨立經營權,或者共同銷售盈虧同擔、六四拆帳,以上種種都是要從過去互相競爭化解為通力合作,無論如何都必須建立在互信的基石下共同營造利基。否則乾脆訂約委託代工最為省事。合作在議定之初對於減少採購成本、降低加工成本、分配作業、擴大市場都要以強化彼此的體質、強化共同的競爭力等來做首要的考量。

總而言之,無論整合、併購、水平合作等,不管選擇的途徑如何,在洽談整合的時候一定要冷靜,不要先存有壁壘分明的立場,摒棄成見,以和平、周延、耐心而理性的研商,最好由一個既有公權力、能仲裁、又有能力輔導、公正而內行的第三者來主持,這個機關最佳人選就是工業局,由工業局主導組成一個小麥加工產業整合執行小組(或委員會)邀公正內行的人士參與,成員包括具有切身關係的業者、金融界代表、港務局、律師等等,同時為了避免各懷鬼胎,深恐合併不成反而曝露了自身的業務機密,應訂有一個懲罰性的條款,公正而嚴格地執行,方能消弭疑慮與爭議,取得各方的信任,順利完成整合工作,使台灣的民生工業在國人的經營下永續發展。回目錄


 

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